În data de 20 decembrie se sărbătoreşte ziua Sf. Ignatie Teoforul sau, mai simplu pentru români, Ignatul. Pe vremea bunicilor, această dată era o semnificaţie deosebită în cadrul pregătirii pentru sărbătorile de iarnă: era ziua în care se taie porcul. O tradiţie moştenită din strămoşi, una din puţinele păstrate cu sfinţenie mai ales în mediul rural, tăierea porcului are, pe lângă beneficiile culinare, şi semnificaţii aparte.
Tradiţia cere ca purcelul să se taie cu câteva zile înaintea Crăciunului, mai precis de Ignat. În această zi, oamenii nu au voie să facă altceva în gospodărie decât să taie şi să prepare porcul.
Bunica ne spune că tăiatul porcului este un adevărat ritual, fiind multe aspecte importante de care trebuie să se ţină cont. După sacrificare, porcul trebuie imediat agăţat de picioarele de dinapoi pentru a se scurge sângele într-un vas curat…în săngele adunat se adaugă imediat o lingură de sare, apoi se amestecă cu un tel şi se păstrează la rece până la folosire….acum prea puţin se mai face sângerete, explică tanti Eleonora, care acum trăieşte în localitatea Unirea. Ne spune că pe vremea ei porcul era făcut cu paie. Se pârlea, carnea este mult mai gustoasă, la fel de importante sunt şi lemnele cu care carne este afumată, carpenul este cel mai bun. Se ardea, se curăţa, iar se puneau paie şi tot aşa până nu rămânea pic de păr… se lucra mult la el, acum avem butelie, merge foarte repede, ne mărturiseşte femeia. Acest obicei mai este în satele de pe Valea Bârgăului sau Ţibleşului, localnicii ţinând foarte mult la păstrarea tradiţiei. Apoi, porcul se opăreşte cu apă fierbinte, cât mai rapid, iar părul se răzuieşte în sens contrar înclinării lui naturale pe corp.
După spălare, începe tranşarea
Burta porcului se despică de sus în jos, se scot mai întâi intestinele, îndepărtând cu mare atenţie fierea (bila) şi băşica. Intestinele şi stomacul se pun separat în apă rece…. splina nu trebuie pusă în apă, deoarece se înnegreşte. Ficatul, plămânii, inima şi limba trebuie spălate imediat de sânge şi puse separat, iar carnea se şterge bine pe locul unde a fost în contact cu organele. Apoi se detasează capul de corp, iar corpul se secţionează în două jumătăţi pe lungimea coloanei vertebrale. De pe fiecare jumătate se detaşează mai întăi slănina, tăind fâşii în lungime,ne-a explicat un măcelar cu o experienţă de 20 de ani.
Slănina se freacă cu sare, şuncile se marinează în saramură, iar picioarele şi capul se păstrează la rece pentru prepararea răciturilor. Carnea se tranşează şi se separă pentru cârnaţi, sarmale, pentru friptură, osânză pentru prăjituri. Se spală intestinele şi stomacul… se curăşă grăsimea de pe maţe, apoi se golesc de conţinut, se întorc pe dos şi se spală de câteva ori într-un vas cu apă caldă şi apoi sub un jet de apă… iar pe faţă, apoi se răzuiesc uşor cu muchia cuţitului, repetând până sunt perfect curate. Se lasă în apă cu sare, când e gata preparată carnea, se face cârnaţul… în acest timp, măruntaiele sunt puse la foc pentru caltaboş şi tobă, explică tanti Eleonora, mărturisind că acum majoritatea gospodarilor cumpără intestinele din magazin.
Femeia îşi aminteşte că în tinereţea sa, spălatul intestinelor era sarcina care îi revenea ei. Eram atât de înapoiaţi, mergeam ceva pe jos, pe o iarnă de crăpau pietrele, până la valea satului, acolo spălam maţele… stăteam câteva ore şi nu păţeam nimic, ce răceală. Acum e domnie, avem la îndemână tot… pe vremea mea, cârnaţul îl făceam cu mâna, nu era maşină, îndesam carnea cu degetele, se lucra foarte mult, dar era ziua cea mai aşteptată din iarnă, înainte de ziua de Crăciun, povesteşte femeia.
Această activitate, tăiatul porcului, poate fi desfăşurată în orice moment al anului, dar se face mai cu tragere de inimă în sezonul rece, îndeosebi în perioada dintre sărbatoarea Sfantului Ignat şi ziua de Crăciun. Potrivit lui tanti Eleonora, tradiţia nu trebuie uitată, chiar dacă lumea s-a modernizat. Cât e omul de calic, de Crăciun o să mănânce cârnaţi un pic. Aşa că bucate de-ale porcului nu trebuie să lipsească de pe masa de Crăciun, spune râzând bunica.
